Tak sme sa konečne dočkali. Nastal čas posedenia na záhrade či na terase v kruhu rodiny alebo priateľov s nezameniteľnou vôňou grilovaných pochutín.
Ako na to, aby sme pri grilovaní dosiahli čo najlepšie výsledky, nám radí Jan Štěrba, šéfkuchár reštaurácie Piano Nobile, zámok Chateau Mcely.
Môžete vymenovať suroviny, ktoré potrebujeme, než sa pustíme do grilovania?
Výber surovín je veľmi individuálny, záleží na každom, čo má rád. Podľa môjho názoru je najdôležitejšie, aby všetky potraviny boli čerstvé a sezónne. To sa samozrejme prejaví aj na chuti pokrmu.
Nie vždy ale máme po ruke čerstvé mäso. Ako na grilovanie najlepšie pripraviť to mrazené?
Odporúčam nechať ho rozmrznúť v chladničke, a to minimálne 24 hodín pred marinovaním. Považujem to za najšetrnejší spôsob rozmrazenia. Následne je nutné mäso odblaniť, prípadne naporciovať, ale to už je úplne bežný postup.
Čo je podstatou skutočne dobrej marinády?
Dôležité je použiť také suroviny, ktoré sa hodia k určitému druhu mäsa a chuťovo s ním ladia. Mojou obľúbenou marinádou je tá, ktorú si pripravujem sám z čerstvých byliniek, kvapky olivového oleja a čerstvo pomletého korenia. Mäso v nej nechávam marinovať cez noc. U čerstvého mäsa ale často úplne stačí podporiť chuť len soľou, korením a správnym korením.
Každé mäso potrebuje „svoj čas“. Aká je ideálna doba na grilovanie hovädzieho, bravčového a hydiny?
Kvalitné hovädzie sa pečie sprudka len pár minút z každej strany a môže byť rare. Bravčové by sa malo grilovať tak, aby zostalo šťavnaté a vo vnútri ľahko ružovkasté. Kuracie sa pečie najdlhšie, čo ale neznamená, že kuracie prsník budeme na grile „trápiť“ hodinu. Malo by zostať šťavnaté, nie surové.
Existuje nejaké poznávacie znamenie, podľa ktorého ľahko zistíme, že je mäso hotové a môže sa podávať?
Kuchári začiatočníci, ktorí negrilujú každý deň, urobia najlepšie, keď mäso jednoducho rozrežú. Tak zistí, či je dostatočne prepečené, alebo potrebuje ešte dopiecť. Skúsenejší môžu mäso ľahko stlačiť – nesmie byť tvrdé a malo by ľahko pružiť.
Čo je podľa vás najväčším prehreškom pri príprave a grilovaní mäsa?
Kupovať mäso už marinované, používať hotové marinády a korenie z vrecúška alebo mäso prepekať až príliš.
Dôležitý je aj výber grilu a grilovacieho dreveného uhlia či drevených brikiet.
Jedlá grilované na drevenom uhlí majú oveľa lepšiu chuť ako tie, ktoré sú pripravené na drevených briketách. Topivo musí byť rozžeravené až do šedej farby av žiadnom prípade by nemalo horieť. V tej chvíli dosahuje najväčšiu teplotu a podmienky na grilovanie sú priam ideálne. Gril nech si vyberie každý sám podľa vlastného uváženia.
Tip Jana Štěrby: Očistenú a naporcovanú krkovičku marinujte cez noc v kvalitnej sójovej omáčke a niekoľkých kvapkách javorového sirupu s čerstvými lístkami bazalky. Je to recept síce jednoduchý, ale takto ochutená grilovaná krkovica je skutočne vynikajúca!
